Weihnachts-Rezept vom Sternekoch


Zu Weihnachten muss es nicht immer Braten sein. Der Meinung ist auch Maximilian Moser, Küchenchef des Starnberger Gourmetrestaurant Aubergine. Und wie man Feinschmecker begeistert, weiß keiner besser als er. Bereits im zweiten Jahr nach Eröffnung des Restaurants konnte er mit seinem Team einen der renommierten Michelin-Sterne ergattern und bis heute halten. Für das etwas andere Festtags-Menü empfiehlt der Sternekoch Kartoffel-Maronenstrudel mit Kürbisschaum und geschmorter Petersilienwurzel: „Das Gericht eignet sich hervorragend für einen stressfreien Weihnachtstag, da alle drei Komponenten bereits im Vorfeld zubereitet werden können. Vor dem Servieren nur noch erwärmen.“

Für alle, die es ausprobieren möchten, hier das Rezept:

Zutaten für 6 Personen

  1. Kartoffel-Maronenstrudel
    Strudelteig:
    250 g Mehl (Typ 550)
    120 g Wasser
    30 g Pflanzenöl
    4 g Salz
    1 Eigelb

Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Den Teig leicht mit Öl bestreichen und eine Stunde ruhen lassen.

Tipp von Maximilian Moser: „Durch das Öl wird ein Antrocknen verhindert.“

Füllung:
600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
125 g Schmand
3 Eigelbe für den Teig
1 Eigelb zum Bestreichen
100 g Maronen
1 Bund Schnittlauch
1 Zwiebel
20 g Butter
Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Maronen einritzen, mit Wasser beträufeln und im Ofen bei 180 Grad Heißluft etwa 20 Minuten backen. Anschließend mit einem feuchten Tuch abdecken, leicht abkühlen lassen, schälen und in grobe Stücke hacken. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis sie glasig wird. Den Schnittlauch in schmale Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind. Die Hälfte der Kartoffeln in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Rest der Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Schmand und Eigelben zu einer Masse vermengen. Die gehackten Maronen, Kartoffelwürfel, Zwiebel und Schnittlauch unterheben und abschmecken, nach Belieben würzen. Nun den Strudelteig ausrollen und mit den Handballen ziehen, bis er ganz dünn ist. Den Teig auf ein Tuch legen, Füllung auftragen und anschließend den Rand mit Eigelb bestreichen. Nun mithilfe des Tuchs zu einem etwa 5 cm dicken Strudel rollen. Mit Eigelb einstreichen, damit er eine schöne Bräunung erhält und anschließend im Ofen bei Heißluft 160 Grad ca. 45 Minuten backen.

Tipp von Maximilian Moser: „Aus Teig und Masse lassen sich auch gut zwei kleinere Strudel backen.“

  1. Kürbisschaum
    ½ Hokkaido-Kürbis
    1 Zwiebel
    1 Karotte
    1 Orange
    200 ml Gemüsebrühe
    50 ml Kokosmilch
    100 ml Sahne
    20 g Honig
    1 TL Zimt
    15 g Kokosfett
    100 ml Sojamilch
    Salz zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Kürbiskerne vorsichtig mit einem Löffel entfernen und den Kürbis in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Karotte schälen, ebenfalls würfeln. Nun den Kürbis in Kokosfett anschwitzen, Zwiebel und Karotte dazugeben, zusammen anschwitzen. Danach mit dem Honig karamellisieren lassen, Orange auspressen und damit ablöschen. Gemüsebrühe, Kokosmilch, Zimt, Sojamilch sowie Sahne beigeben und rund 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, mit Salz abschmecken. Anschließend in einem Küchengerät mixen, bis eine feine Soße entsteht. Diese in einen Topf geben und vor dem Servieren mithilfe eines Stabmixers schaumig schlagen.

Tipp von Maximilian Moser: „Das Lecithin der Sojamilch gibt der Soße einen schöneren Schaum.“

  1. Geschmorte Petersilienwurzel
    400 g Petersilienwurzel
    20 g Ahornsirup
    50 ml Gemüsebrühe
    20 g flüssige Butter
    Salz, Pfeffer und Muskat zum Würzen

Zubereitung:
Die Petersilienwurzel schälen und der Länge nach vierteln. Anschließend mit den restlichen Zutaten marinieren und auf einem Blech bei 180 Grad Heißluft etwa 30 Minuten garen, bis die Wurzel etwas Farbe bekommt.

Guten Appetit!

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